覚書帳

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スイーツブレンド　

■2012年02月25日（土）

お菓子と相性が良いブレンドコーヒーです。和菓子洋菓子を問わず、しょっぱいお菓子もいける不思議なブレンドコーヒーです。期間限定3月20日まで

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生豆のサンプル　

■2012年02月21日（火）

突然、商社から生豆のサンプルが届きました。サンプルは全て焙煎して香りや味をテストします。カタヤマコーヒーの基準で良い生豆だけを選びます。ですので、買うこともあれば買わないこともあります。

頼んでいないのに、高級生豆のサンプルを送ってもらえるのは本当に有難いです。

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のり　

■2012年02月20日（月）

昔からあるのに新しい。

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ココア　

■2012年02月19日（日）

写真はココアに使うチョコレートです。

何キロチョコレートを買ったか覚えていませんが、本当に良いチョコレートの中で溶かしたときにほんの僅かでもザラツキが無かったのがこれです。

お湯で溶かすだけ、牛乳に混ぜるだけのココアもありますが、こういうのを使うとすごく風味のあるビターで甘い香りのココアが作れます。

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唐辛子　

■2012年02月18日（土）

もう何年も畑を作っています。これは昨年収穫した唐辛子です。根が付いたまま乾燥させると辛くなるという話を耳にして根付きのまま3ヶ月ほど陰干ししました。ストレスが辛味をアップさせるのでしょうか。昨年末より、一味、鰊漬け、飯鮨に使っていますが、風味の豊かさと辛さとは市販のもを圧倒します。

一味唐辛子は脇役ですが、脇役が本物じゃないとメイン料理の足を引っ張ります。コーヒーもお店によっては、脇役や飾りと言われますが、気を使わないと足を引っ張る存在です。

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コーヒーセミナー　ハンドドリップ編　

■2012年02月17日（金）

コーヒーセミナーの感想です。コーヒーセミナーは、基本の基本、初歩的なことからはじめます。また参加者の質問には、可能な限り現物を使って説明します。

例えば、ハンドドリップ編の抽出器具は、ＫＯＮＯの円錐ドリッパーを使いますが、自宅でカリタのドリッパーを使っているので、その入れ方は？という質問があったときには、カリタの器具で目の前で抽出します。

次回は、3月11日です。

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ハム　

■2012年02月16日（木）

自家製のハム。目指していたギリギリの火の通り加減です。スパイスと塩分はかなり控え目で、肉の味を味わうハムです。

色々やっていると新しい焙煎方法のヒントになります

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生豆の販売　

■2012年02月15日（水）

生豆を販売は考えていませんでしたが、問い合わせが多いので生豆を1kg袋詰めしました。

焙煎をはじめたばかりの方やどうも上手に焙煎で出来ない方は、一度この生豆を使ってみて下さい。

①豆が小さいので火力が弱くても中まで火が通る。家庭用の焙煎機などは、業務用の機械にに比べると圧倒的に火力が弱いので大粒の豆を炒るのは難しい。

②ピーベリー（豆が丸い）なので、攪拌しやすい。平豆より丸豆のほうが転がりやすい。

③焙煎の出来、不出来の判別が簡単。ハーブや香草系の個性が無いので、焦げや生焼けの香りや味がわかり易い。

焙煎は、２ハゼの直前か２ハゼが始まってすぐ（パチ・・・パチ、パチくらいです。パチパチパチパチではやりすぎです。）が良いかと思います。苦すぎずナッツ系のコーヒーになります。

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松前　

■2012年02月07日（火）

松前のよこはま荘の松前漬け。保存料、香料、酸味料など無添加です。

昆布は、機械切りでは断面がダメでハサミで切り、塩は2,000/kg以上するなど、本物の原材料のみで作られている松前漬けで数の子は無し。数の子は見栄えを良くするために後から入れられたもので、昔は使っていないそうです。

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函館へ　

■2012年02月06日（月）

「café　D’ici」さんは、2012.1.28にOPENした函館のカフェです。函館駅前を通り過ぎ、水道局のある交差点を左折、少し行くと左側にあります。函館山へ行く途中にあり、観光の途中に一休みするにはちょうど良い位置です。

トースト、サラダ、珈琲、ご馳走様でした。新鮮な野菜のサラダと味のあるパンと珈琲は、冷凍食品や既製品をモリモリ使ったカフェとは違って胃袋も癒されます。おいしい。

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イタリアンローストの目安　

■2012年02月05日（日）

コーヒー豆を深煎りにすると必ず油分が表面に出てきます。焙煎機の排気が弱いと油が出すぎて艶々になります。また、焙煎温度が高過ぎるときも油が出すぎて艶々になります。両方同時に起こると真っ黒で艶々のコーヒー豆になります。

イタリアンローストは、写真の様な赤みの残った黒っぽいこげ茶で6～7分艶が目安です。古い車を一生懸命磨いたようなしっとりしている艶です。この状態で2ハゼ後半まで焙煎出来れば、コクと苦味の中に甘味を感じる深煎りコーヒーが出来上がります。写真は、ケニアのイタリアンローストで焙煎時間は11分10秒くらいです。

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