コーヒーの基礎知識③ コーヒー豆の色と油 

Q:油でテカテカの黒いコーヒー豆はどう思いますか?

A:ダメージのあるコーヒー豆です。

コーヒー豆の表面に油が出る原因は2つあり、1つはローストの失敗です。もう1つは焙煎してから時間経過(古い)です。

深煎りにすると油が多少出ますが、表面が油でテカテカになるのは明らかにローストの失敗です。1ハゼから2ハゼの間の温度が高いか、排気不足が考えられます。

焙煎後から時間が経つとコーヒー豆から油が出ます。浅煎りでも古くなると油が出ます。

カフェオイルなどと呼ばれることもありますが、表面に出てしまった油は酸化しやすく、コーヒー鮮度維持を考えるとマイナスです。だから、油の出ているコーヒー豆は、ダメージがあると考えます。

黒いのは焦げです。炭のような苦みや匂いがあるはずです。炭化しています。「炭火焙煎?」と聞きたくなるコーヒーは、豆が炭になっているだけで、炭火(熱源)が原因ではありません。炭火で焙煎しても炭の風味はコーヒー豆に付着しません。

例えば、食パンをトーストして失敗したら、黒くなって炭の味がします。コーヒー豆も同じで、焙煎を失敗すると黒くなって炭の味がします。

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